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Ouverture d’un restaurant : La réglementation en vigueur

Lors de l’aménagement de votre restaurant, il faut vous assurer que votre local respecte bien les nombreuses normes en vigueur en matière d’hygiène, de sécurité ou encore d’accessibilité.

Aménagement restaurant

En effet la réglementation pour la restauration compte parmi les plus lourdes, et il est facile de s’y perdre. Mais ces normes sont régulièrement contrôlées et peuvent faire l’objet de sanctions sévères. Voici un récapitulatif des règles à respecter.

 

Les règles sanitaires

 

L’aménagement de la cuisine

Pour une hygiène impeccable, votre cuisine professionnelle doit être aménagée selon la règle de la marche avant, c’est à dire de façon à ce que les produits transformés finis ne croisent jamais les matières premières ou les déchets. Ainsi, vous évitez tout risque de contamination en séparant chaque zone sale, comme les poubelles ou la plonge, des postes de travail propres. Pensez aussi à éloigner les toilettes des lieux où les aliments circulent ou sont stockés.

 

Les équipements

Il convient de nettoyer et de désinfecter de manière très régulière toute surface et équipement en contact direct avec la nourriture, à savoir le plan de travail, les ustensiles et les planches à découper, etc. Notez qu’il est important de bien penser sa cuisine dans le but de faciliter l’entretien, en privilégiant des équipements et du matériel simples à nettoyer, qui se lavent avec des produits professionnels.

 

Le système d’aération

Il est possible que des aliments en préparation soient contaminés par l’air d’une zone sale entré dans une zone propre. Pour éviter que cela n’arrive, il est primordial d’avoir une cuisine bien aérée. Renouveler l’air de la cuisine permet aussi d’éviter les fortes odeurs. Si vous installez un système de climatisation ou d’air ventilé, optez pour un système facile d’accès afin de pouvoir nettoyer les filtres.

 

Les toilettes

Des toilettes à usage exclusif de la clientèle doivent être installées, et ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger, ni avec aucune zone contenant des aliments. Dans les restaurants de moins de 50 places, les toilettes peuvent être partagées par le personnel et les clients. Cependant, elles doivent être situées de façon à ce que la clientèle n’ait pas à rentrer dans la cuisine ou à croiser des aliments pour y accéder.

 

Les aliments

Concernant la conservation des aliments, l’une des règles les plus importantes et des plus évidentes est de toujours vérifier les dates de péremption indiquées sur les emballages. Par ailleurs, il est indispensable de ne jamais rompre la chaîne du froid, qui doit être située entre 0 et 4° et contrôlée en permanence.

Enfin, votre cuisine doit être aménagée de façon à stocker les ingrédients dans des conditions adaptées, en disposant d’une chambre froide convenablement réfrigérée et de conditionnements hermétiques. Aussi, les matières premières et les produits transformés doivent toujours être conservés séparément.

 

Le personnel

Toute personne travaillant en contact avec des aliments se doit d’avoir une hygiène irréprochable et doit porter une charlotte, un tablier, un masque et parfois des gants. La cuisine doit être dotée d’un lave-mains avec savon et serviettes jetables en papier pour que le personnel ait toujours les mains propres. Il est indispensable que l’équipe en cuisine se lave les mains dès la reprise du travail ainsi qu’après chaque manipulation de déchets ou de poubelles. Par ailleurs, la réglementation prévoit une formation obligatoire aux règles d’hygiène pour tout le personnel en contact avec les aliments.

 

Les règles de sécurité

Comme tout ERP, un restaurant est soumis à des règles pour assurer la sécurité des usagers, certaines étant spécifiques à la restauration. Le cahier des charges réglementaires comprend divers équipements et infrastructures obligatoires pour accueillir du public en tout sécurité, qui doivent être intégrées au projet dès sa conception.

 

En cuisine

Tout dysfonctionnement d’un appareil en cuisine peut entraîner des conséquences graves. Ainsi, tous les appareils électriques ou fonctionnant au gaz doivent être utilisés conformément aux règles, en respectant certaines consignes de sécurité.

Le risque d’incendie est important en cuisine, il est donc obligatoire de prévoir des Détecteurs Avertisseur Autonome de Fumée (DAAF), ainsi qu’un système d’évacuation pour permettre le désenfumage de la cuisine. Ensuite, il faut installer des extincteurs spécifiques aux différentes sortes de feu. L’utilisation de la mauvaise classe d’extincteur peut être dangereux, par exemple si un extincteur à eau est employé pour un feu d’origine électrique. Une fois encore, l’équipe de cuisine recevra une formation pour savoir comment réagir en fonction du danger auquel ils font face, ainsi que la conduite à adopter lors d’un incendie.

 

Les sorties de secours et évacuations

Il existe aussi des normes d’évacuation strictes pour les restaurants, comme pour tout autre ERP. Pour commencer, tout restaurant doit posséder deux sorties donnant sur l’extérieur, permettant de se mettre à l’abri et d’offrir un accès aux services de secours en cas de danger. L’accès à ces sorties doit toujours être dégagé.

Puis, un plan de circulation doit être affiché dans toute pièce pouvant accueillir plus de cinq personnes. Il s’agit d’un plan du bâtiment sur lequel toutes les sorties de secours sont indiquées ainsi que les chemins pour y accéder. Il doit aussi comporter les éventuels escaliers et ascenseurs, et les numéros de téléphone des services de secours. Ces affiches servent également à indiquer où se situent les différentes vannes et interrupteurs servant à couper les alimentations d’eau, d’électricité et de gaz. Enfin, elles doivent signaler la présence d’un système de désenfumage qui permettra d’évacuer les lieux, sans paniquer. Ce plan est obligatoire et doit être parfaitement visible.

 

Le système d’alarme

Il est obligatoire de unir votre établissement d’un système d’alarme, sonore ou lumineux, qui doit être identifiable par tous les employés, grâce à des tests réguliers. Un restaurant nécessite des installations particulières : des capteurs doivent être installés dans chaque pièce, et il faut prévoir des détecteurs de fumée, ainsi que d’autres capables de détecter le gaz, le monoxyde de carbone, etc. La loi prévoit une visite de contrôle par les pompiers avant l’ouverture du restaurant, pour vérifier que toutes les installations sont conformes.

Enfin, bien que la loi n’oblige pas l’installation d’un système de vidéosurveillance, certaines compagnies d’assurance peuvent l’exiger.

 

Les normes d’accès aux personnes à mobilité réduite

Votre établissement doit être accessible à tous. Lors de la conception de votre projet, vous devez veiller à vous conformer aux règles d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. Pour connaître toutes les obligations en vigueur, renseignez-vous après de votre  mairie ou de la Préfecture de Police, si votre restaurant se situe à Paris.

Pour faciliter l’accès à votre restaurant, il devra être équipé d’une rampe si votre entrée est surélevée. Aussi, les aménagements devront permettre de circuler en chaise roulante à l’intérieur comme à l’extérieur, si votre établissement possède une terrasse, grâce à des espaces suffisants et une largeur de porte réglementée. Enfin, au moins une toilette sera réservée aux handicapés, avec des dimensions et des équipements adaptés.

On constate cependant des exceptions où ces règles d’accessibilité ne sont pas applicables, par exemple dans le cadre de la préservation du patrimoine si le bâtiment est classé. Également, dans le cas où les travaux de mise en conformité s’avèrent trop coûteux, il est possible de recourir à un plan d’accessibilité, pouvant s’étaler sur trois ans, qui seront suivis d’un contrôle.

 

Les affichages obligatoires

Une fois que votre projet d’aménagement touche à sa fin et que toutes les normes sont parfaitement respectées, il ne faut pas passer outre les affichages obligatoires. Ils viennent s’ajouter à celui du plan d’évacuation mentionné précédemment.

 

Les boissons

Non seulement vous devrez afficher votre licence à l’extérieur de votre établissement, mais aussi respecter “Les obligations d’affichage et d’étalage du débitant de boissons”, comprenant l’affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique. Toutes ces règles seront précisées lors de la formation pour obtenir un permis d’exploration.

 

Les prix

L’affichage extérieur de votre carte devra comprendre le tarif de cinq vins différents, le matin à partir de 11h30, et le soir à partir de 18h. Si votre établissement ne propose pas de vin, alors vous devrez afficher les prix de cinq autres boissons.

Il va de soi que le contenu des cartes présentées à l’intérieur doit être identique à celles de l’extérieur. Il convient également de clairement mentionner si la boisson est « comprise » ou « non comprise » dans les prix, ainsi que la contenance des verres, et pour finir, l’origine des viandes servies.

 

L’interdiction de fumer

Vous savez probablement qu’il est interdit de fumer dans les lieux fermés et couverts depuis le 1er janvier 2008. Même si la majorité des fumeurs sont au fait de cette loi, il reste obligatoire de faire figurer un panneau d’interdiction officiel bien visible à l’entrée et à l’intérieur de votre établissement.

 

Les sanctions encourues en cas de non respect des normes

Si vous commettez une infraction légère concernant les règles sanitaires, vous recevrez un avertissement via une lettre de mise en demeure, qui stipulera de remédier aux problèmes constatés le plus rapidement possible.

Lorsque la situation est plus grave ou que le problème n’a pas été traité dans les délais, un procès verbal sera adressé au procureur de la République. Les aliments considérés comme nocifs seront saisis. Puis, le directeur du service vétérinaire rédigera un rapport sur les risques sur la santé publique encourus, afin que le maire puisse procéder à la fermeture immédiate de l’établissement, dans les cas extrêmes.

En ce que concerne les règles d’accessibilité, vous risquez une amende de 45 000 € en cas de non conformité, et parfois la fermeture de l’établissement.

Enfin, en cas de non respect des règles de sécurité, le restaurateur s’expose encore une fois à des risques d’amendes importantes et pourra être poursuivi pour homicide, blessures involontaires ou mise en danger d’autrui si un incident vient à se produire alors que le bâtiment n’est pas aux normes.

 

 

Ainsi, le non respect de l’une de ces normes peut vous valoir un avertissement, une amende, voire mener à la fermeture de votre établissement, dans les cas les plus graves. Alors, pensez en amont à bien les inclure dans votre projet d’aménagement, ce qui vous évitera aussi de rallonger votre budget pour des travaux d’adaptation. L’aménagement d’un restaurant et de sa cuisine demande une réflexion poussée, et pour ne pas commettre d’erreur il est conseillé de faire appel à des professionnels. Sachez qu’un restaurant aux normes et bien pensé permet un travail et un service de qualité.